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Comment réussir sa cuisson à basse température ?

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Comment réussir sa cuisson à basse température ?

La cuisson à basse température ou cuisson juste température est un mode de cuisson utilisé par de nombreux cuisiniers. Il permet d’obtenir des viandes tendres et savoureuses tout en réalisant des économies d’énergie. Vous souhaitez vous lancer dans la cuisson basse température ? Découvrez nos conseils pratiques pour réussir vos recettes à tous les coups !

La cuisson à basse température, c’est quoi ?

La cuisson basse température est un mode de cuisson consistant à cuire les aliments à température très basse. Ces derniers sont cuits à une température située entre 54 et 70 °C à cœur, sur une longue durée. Ce procédé permet d’obtenir des pièces de viande ou de volaille savoureuses, bien cuites, mais savoureuses et tendres. La température de cuisson doit être contrôlée soigneusement tout au long de la cuisson. Elle doit être définie en fonction du poids des aliments. Notez qu’il est très important de saisir la viande à la sauteuse ou à la poêle avant de la cuire à basse température.

Quels sont les avantages de la cuisson basse température ?

La cuisson basse température permet de préparer des pièces de viande en grande quantité, sans altérer leur saveur ni leurs qualités nutritionnelles. Ce mode de cuisson facilite également votre organisation en cuisine, puisqu’elle exige peu d’actions de votre part une fois la bonne température atteinte. Vous avez tout le temps nécessaire pour préparer vos sauces et garnitures pendant que votre viande cuit doucement. La cuisson juste permet de préparer tous les types de viandes (même les bas-morceaux) : agneau, canard, poulet, dinde, bœuf (filets, rôtis, pavés, côtes…), mouton, porc… La cuisson permet d’obtenir des aliments moelleux et savoureux. Enfin, ce procédé de cuisson entraîne une perte de poids des aliments très faible.

Quels aliments cuire à basse température ?

La cuisson basse température est principalement utilisée pour cuire la viande, qu’elle soit rouge ou blanche. On peut toutefois cuire des aliments comme des légumes ou des poissons à basse température.

Quelle température pour la cuisson basse température ?

Il existe plusieurs méthodes de cuisson basse température, chacune d’entre elles impliquant de régler son appareil de cuisson sur différentes températures :

  • La cuisson haute basse : la température de l’appareil de cuisson est réglée entre 80 et 90 °C. Il faut sortir la viande du four lorsque cette dernière présente une température comprise entre 55 et 60 °C à cœur.
  • La cuisson basse : le four ou l’autocuiseur est réglé à deux degrés de plus que la température à cœur souhaitée en fin de cuisson.
  • La cuisson étape-étape : combinez les deux méthodes précédentes pour réaliser ce type de cuisson, parfois appelé cuisson par paliers descendants.

    • Quel ustensile pour cuisiner à basse température ?

    Il est possible de réaliser sa cuisson basse température grâce à plusieurs ustensiles de cuisine : le four, l’autocuiseur ou le thermoplongeur. Comme nous allons vous l’expliquer, vous munir d’un thermomètre sonde en plus de votre enceinte de cuisson est parfaitement indispensable.

    La cuisson basse température au four

    C’est la méthode de cuisson basse température la plus répandue. Ce mode de cuisson implique d’utiliser la voûte et la sole chauffante du four. Ce dernier ne doit jamais être réglé sur le mode chaleur tournante. De plus, il est important de se fier à la température à cœur de la viande, et non à celle du four. Utilisez donc un thermomètre sonde pour maîtriser la température de votre plat tout au long de sa cuisson.

    La cuisson basse température à l’autocuiseur

    Cette méthode de cuisson permet de cuire à la vapeur douce. La température de l’appareil ne doit pas excéder les 100 °C. Cet ustensile permet de cuire les viandes, les volailles, mais aussi les légumes, fruits et poissons à basse température.

    La cuisson basse température sous vide au thermoplongeur

    Cette dernière méthode exige de posséder un équipement précis et de qualité. Les aliments sont placés dans un sachet refermable, ensaché de manière hermétique grâce à une sous-videuse. Ils sont ensuite plongés dans l’eau contenue dans un thermoplongeur.

    Le thermomètre sonde : un indispensable

    Le thermomètre sonde ou sonde de cuisson permet de vérifier la température à cœur des aliments. C’est un ustensile indispensable pour la cuisson basse température, qui exige de connaître la température précise des aliments en surface, mais aussi à cœur (soit au milieu de votre pièce de viande).

    Tableau de cuisson basse température au four

    Tableau de cuisson basse température au four
    Type de viande Durée à laquelle saisir aller-retour Durée de cuisson Température du four Température à cœur
    Rôti de 800 g 4 minutes 2 heures 80 °C 55 °C pour une cuisson à point
    Pavé de rumsteck 1 minute 30 secondes 45 minutes 80 °C 45 °C pour un pavé bleu / 55 °C pour une viande à point
    Entrecôte 1 minute 40 minutes 80 °C 45 °C pour bleu / 55 °C pour à point
    Pièce à bouillir ou braiser 10 minutes 10 à 12 heures 66 °C 66 °C
    Rosbif de 1 kg 10 minutes 2 heures 80 °C 45 °C pour un bleu / 55 °C pour une viande à point

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